Uso de aditivos en la elaboración de alimentos

Acidificantes en producción porcina

La producción porcina Argentina se encuentra actualmente en un escenario de oportunidades, crecimiento y desarrollo. Esta evolución del sector, muestra una tendencia creciente del volumen de carne producida por año, por medio de la incorporación de progresos tecnológicos. Algunas cifras publicadas por la secretaría de Agroindustria sustentan este hecho a lo largo de los últimos 5 años. Por un lado, la faena porcina aumentó en un 68%, pasando de las 3,818 millones de cabezas en 2012, a las 6,422 millones en el 2017 (Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2017). Además, la producción en toneladas res con hueso aumentó un 70 % y el consumo lo hizo en un 64 %, al pasar de 8,5 kg/habitante/año (2012) a superar los 14 kg/habitante/año (2017).

Es de común conocimiento en la producción porcina, la importancia que tiene la nutrición y alimentación que reciben los animales a lo largo del ciclo productivo al ser el principal costo (65-70%) dentro de la empresa, y por el directo impacto que tiene sobre la calidad, inocuidad, trazabilidad y estabilidad del producto obtenido. Por este motivo, la disminución y la optimización de los costos de producción asegurarian la rentabilidad de la empresa, elevando la eficiencia de la misma.

Es fundamental comprender, que no se debe formular las raciones buscando el mínimo costo. Lo más importante es la elaboración de una ración que permita el menor costo de producción, conduciendo a una mejor eficiencia económica y productiva del sistema.

La inclusión de aditivos en las dietas es una de las alternativas que permiten perfeccionar las estrategias nutricionales sin perder productividad, al disminuir los respectivos costos de producción.

Son tan numerosos y a su vez heterogéneos, que establecer una única definición precisa se dificulta. Sin embargo, en términos generales, un aditivo para la alimentación animal hace referencia a un producto en la ración a un nivel bajo de inclusión. Cuyo propósito es incrementar la calidad nutricional del alimento, a su vez el bienestar y la calidad del animal, determinando un mejoramiento de los productos obtenidos para el posterior consumo humano.

Ácidos orgánicos como aditivos en la nutrición animal

Los ácidos orgánicos han sido empleados como aditivos, desde hace más de 40 años. Son ácidos grasos de cadena corta, generalmente de seis o siete carbonos, formados por uno o más grupos carboxilo (R-COOH) como grupo funcional. Es por ello que también suelen denominarse ácidos carboxílicos. En comparación a los ácidos inorgánicos (Sulfúrico, por ejemplo) se consideran débiles. Son sustancias seguras, al no abandonar el tracto digestivo y consecuentemente no dejan residuos. La necesidad de recurrir a alternativas al uso de antibióticos dentro de la nutrición animal, el uso de acidificantes ha ido aumentando con mayor interés a lo largo de los últimos años.

¿Cuáles son y cómo funcionan?

Estos acidificantes orgánicos (Fórmico, Láctico, Fumárico, Acético, Propiónico y Cítrico) acidifican el medio acuoso al disociarse de los grupos funcionales carboxilos, y liberando los H+ . De esta manera determinan una disminución del Ph dentro del tubo digestivo, al ser incorporados por medio de la ración de alimento.

Son tres las características de un ácido orgánico que determinan el poder acidificante del mismo, dentro del tracto digestivo:

1. El peso molecular. Este peso hace referencia a la suma de las masas atómicas de todos los átomos que componen determinado compuesto. Un menor peso molecular del acidificante, implica un mayor poder de acidificación.

2. Número de grupos carboxilo. Un mayor número de grupos funcionales por molécula, mayor será el poder acidificante.

3. Valor de Pka, o constante de disociación. El pKa es una cantidad que permite conocer la fuerza de un ácido de una forma más intuitiva. El valor del pKa es el pH al que se encuentra disociado el 50% del grupo carboxilo, mientras que el otro 50% no lo está. El pKa es específico para cada ácido. Cuanto menor sea el pKa de un ácido, mayor es su tendencia a ionizar y, por consiguiente, más fuerte es el ácido.

Usos, ventajas y propiedades:

1. Acción antimicrobiana: Es bien conocido el efecto bactericida potencial que tienen a la hora de ser introducidos en la dieta animal. Si bien no son antibióticos, son capaces de bloquear el crecimiento y proliferación de bacterias patógenas (E. Colli, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, etc). así como también de hongos y ciertas levaduras no benéficas. De esta manera, favorecen el desarrollo de la flora benéfica, mejorando la conversión alimenticia, la tasa de crecimiento y las defensas, reduciendo marcadamente la mortandad asociada a trastornos gastrointestinales y estrés.

Por medio de tres mecanismos, pueden ejercer su poder bactericida: Por un lado, en el interior de la célula, los ácidos reducen el pH, obligando al microorganismo a activar ciertos mecanismos de regulación que consumen mucha energía, que consecuentemente lo debilita.

A su vez, los ácidos inhiben la actividad de determinados sistemas enzimáticos. Por ejemplo los que son necesarios para la multiplicación del ADN, y por consiguiente, el microorganismo no es capaz de reproducirse.

En tercer lugar, las moléculas ácidas disociadas que no pueden atravesar la membrana celular dañan su estructura proteica. Como resultado, se modifica su permeabilidad para los minerales, como el sodio y el potasio. La consecuente variación de la presión osmótica de la célula provoca la muerte de la misma.

Cabe destacar que se han realizado diversos estudios, pero aún no se han encontrado casos de resistencia microbiana.

2. Conservantes del alimento: A raíz de los mecanismos antimicrobianos que ejercen, además de actuar sobre la salud del animal, mantienen el alimento en excelentes condiciones de calidad. Al imposibilitar la proliferación de patógenos, mantienen la ración higienizada e inocua, beneficiando una adecuada conservación de la misma.

3. Higienización en agua: La calidad del agua que ingieren los animales dentro del ciclo productivo, está estrechamente relacionado con la salud y el rendimiento de los mismos. Al inhibir el crecimiento y desarrollo de los biofilms (es una población bacteriana que recubre una superficie), se aplican acidificantes en el agua, garantizando un mantenimiento del equilibrio en la flora a nivel del tracto digestivo.

Frente a la evidencia expuesta, la inclusión de acidificantes en la nutrición animal es una posibilidad para obtener una disminución en los costos de producción. A raíz de favorecer el desarrollo de la flora benéfica en el tracto digestivo, y una menor incidencia de enfermedades, permiten alcanzar mejores ganancias de peso, aumentando la eficiencia de conversión. Menores costos de producción conducen a una mejor eficiencia económica, elevan la productividad y la rentabilidad de la empresa.

Ing. María Durand

Técnica Biotécnicas Argentina